¿Qué es el HACCP y cómo garantiza la inocuidad de los alimentos?
Según la definición del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, la inocuidad es la característica que se le asigna a aquellos alimentos los alimentos que no causan daño a nuestra salud al consumirlos. Eso significa que existe garantía de que durante su producción se aplicaron las medidas de higiene necesarias para reducir el riesgo de contaminación por bacterias, virus, hongos o residuos de pesticidas entre otros peligros.
Esta característica está ligada a la seguridad alimentaria y es evaluada en cada proceso de la cadena alimentaria, desde la producción, cosecha, procesamiento, almacenamiento, distribución, hasta la preparación y el consumo. Por esta razón existe el HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, que es un sistema preventivo encargado de identificar, evaluar y control los peligros potenciales a lo largo de la cadena alimentaria, desde la materia prima hasta el producto final. En resumen, el HACCP es quien garantiza la inocuidad de los alimentos.
¿Cómo lo hace?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control logra garantizar la inocuidad de los alimentos al (como su nombre lo dice) enfocarse en puntos críticos específicos que le permitan implementar medidas preventivas para evitar la contaminación y garantizar la seguridad de los alimentos. Y para esto, el sistema HACCP se basa en los siguientes principios:
- Analizar todos los Peligros Potenciales que puedan afectar la seguridad de los alimentos.
- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir, los puntos en el proceso donde se puede controlar los peligros identificados.
- Establecer los Límites Críticos, definiendo los valores máximos y mínimos que deben ser controlados en los PCC para garantizar la inocuidad.
- Implementar Protocolos de Monitoreo, al establecer procedimientos para verificar que los PCC se están controlando dentro de los límites críticos.
- Determinar las Acciones Correctivas, definiendo qué hacer cuando los límites críticos se exceden o no se cumplen en los PCC.
- Verificar el sistema de forma periódica para asegurar que el sistema HACCP esté funcionando correctamente.
- Mantener los Registros, documentando todas las actividades relacionadas con el sistema HACCP, incluyendo análisis de peligros, PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, y verificaciones.
¿Quién puede implementar el HACCP?
El HACCP es aplicable a productores primarios. la industria de procesamiento de alimentos, la industria de distribución, empresas de servicios de alimentos, empresas que producen insumos y materiales que entran en contacto con alimentos y cualquier empresa que manipule alimentos en cualquier etapa de la cadena de suministro.
¿Qué beneficios tiene implementar el sistema HACCP?
- Reduce el riesgo de contaminación de los alimentos y protege la salud del consumidor.
- Permite una mejor gestión de los recursos y una respuesta más oportuna a problemas de seguridad.
- Facilita las inspecciones de las autoridades y la obtención de certificaciones de inocuidad alimentaria.
- Genera confianza en la seguridad de los alimentos y mejora la reputación de la empresa.
- Permite cumplir con las regulaciones y normativas de inocuidad alimentaria.
En Consulting MDG sabemos que un programa HACCP exitoso exige un gran compromiso por parte de la gerencia para implementar los principios. Por esta razón hemos creado un curso de “Introducción al HACCP” donde, al concluir, los participantes podrán aplicar las herramientas para el desarrollo de un Sistema HACCP y asegurar los objetivos de inocuidad desde sus áreas de trabajo.
Referencias
- Alimentaria, C.-. S. (2021, 30 agosto). ¿Qué es el sistema HACCP? – CSA. CSA. https://csaconsultores.com/que-es-el-sistema-haccp/#:~:text=Home%20%7C%20Actualidad%20%7C%20Industria%20alimentaria%20%7C,Qu%C3%A9%20es%20el%20sistema%20HACCP?&text=El%20An%C3%A1lisis%20de%20Peligros%20y,y%20garantizar%20la%20seguridad%20alimentaria.
- De Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, S. N. (2016, 05, octubre). Una definición clara de Inocuidad. gob.mx. https://www.gob.mx/senasica/articulos/una-definicion-clara-de-inocuidad-70674?idiom=es#:~:text=La%20Inocuidad%20se%20define%20como,Metales%20pesados
- Prisma. (2024, 3 octubre). ¿Qué es el sistema HACCP? Eurofins Environment Testing Spain. https://www.eurofins-environment.es/es/que-es-el-sistema-haccp/#:~:text=Relaci%C3%B3n%20entre%20ISO%2022000%20y%20HACCP&text=Es%20aplicable%20principalmente%20a%20empresas,primas%20para%20uso%20alimentario%2C%20etc.
- SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN. (s. f.). https://www.fao.org/4/y1579s/y1579s03.htm
